Съдържание

• стъпки
• Съвети

Управлението на ресторанти, бюфети или кулинарни училища може да означава много скъпо и сложно начинание. За да поддържате бизнеса активен, трябва да правите точни и редовни изчисления на разходите за храна. Има три основни изчисления, които трябва да знаете добре: максимално допустимият бюджет (който показва колко можете да похарчите), потенциалните разходи за храна (които показват колко струват менюто) и действителните разходи за храна (което показва колко храна поръчвате, за да управлявате бизнес). Сравняването на трите стойности ще позволи да се направят корекции, които ще гарантират дългосрочния успех на бизнеса.

стъпки

Метод 1 от 3: Изчисляване на максимално допустимия бюджет

1. 

   Разберете необходимостта от изчисление. Максималният бюджет показва какъв процент от бизнес бюджета може да бъде разпределен към разходите за храна, така че операцията все пак да носи печалба. Без да знаете такъв брой, няма да можете да кажете дали реалната цена на храната (изчислена в по-късен раздел) е адекватна, за да ви даде желания марж на печалба.

2. 

   
   
   Започнете с изчисляване на оперативния си бюджет. Оперативният бюджет на компанията е еквивалентен на сумата от текущи и прогнозни разходи, в допълнение към прогнозата за печалбата. За да изчислите месечния си оперативен бюджет, имайте предвид следните цифри:
   • Целева печалба.
   • Часово платена работа (сервитьори, миялни машини и т.н.).
   • Работна заплата (мениджъри, собственици, готвачи и т.н.).
   • Комунални услуги (газ, електричество, вода, интернет и т.н.).
   • Фиксирани разходи (наем, ипотека, застраховка и т.н.).
   • Такси и лицензи (данъци, лиценз за алкохолни напитки, разрешителни за работа с храни и др.).
   • Консумативи (почистване, готвене, съдове, опаковки и др.).
   • Маркетинг.
   • Поддръжка.

3. 

   
   
   Определете колко пари можете да харчите всеки месец. Отварянето на малък бизнес е голям риск, дори за професионалисти с опит в бизнеса. За да се даде шанс на бизнеса да завладее пазара, е необходимо да инвестира в него - но е необходимо и да защити собствените си интереси, за да не фалира. Възползвайте се от заеми и отстъпки, дадени на малкия бизнес, както от частни банки, така и от държавни програми. Потърсете партньор, който да увеличи инвестициите - той може активно да работи в бизнеса или просто да инвестира средства и да получи марж на печалба.
   • Оценка на личните финанси: създаване на месечен бюджет на домакинството, включително наем или финанси, превозни средства, храна, лична застраховка и всички важни лични съображения. Не жертвайте лична стабилност за бизнес.
   • Разгледайте възможностите за плащане на заем. Освен че знаете лихвите, решете дали планирате да правите минимални плащания или да започнете да изплащате заеми възможно най-скоро. Колко от личните и бизнес пари ще отидат за изплащане на заеми? Колко ще остане?
   • След като помислите за личните финанси и изплащате заемите, определете колко пари могат да се инвестират в бизнеса всеки месец.
   • Сравнете сумата с оперативния бюджет. Ако не можете да си го позволите, коригирайте оперативния си бюджет, вместо да увеличавате размера на поетите задължения.
   • Наемете счетоводител или банкер, за да разберете колко можете да поемете финансово.

4. 

   
   
   Изчислете процент от бюджета за всеки от разходите. След като определите колко може да се изразходва всеки месец, определете какъв процент от месечния бюджет ще бъде заделен за месечните разходи, изчислени в стъпка 2.
   • Например, да кажем, че можете да харчите 70 000 R $ на месец в ресторанта.
   • Вие и мениджърът получавате заплати в размер на 3500 R $ на месец. Комбинирано, плащането на заплащане добавя до 7000 R $ на месец, или 10% от бюджета.

5. 

   Определете максималния месечен разход, който можете да изразходвате. След като зададете процента за всяка от сумите, добавете стойностите. Останалото съответства на сумата, която можете да изразходвате за храна, за да получите желаната печалба.
   • Заплати (10%) + почасови заплати (17%) + доставки (5%) + месечни сметки (6%) + маркетинг (4%) + данъци и разрешителни (3%) + поддръжка (4%) + фиксирани разходи ( 21%) + целева печалба (5%) = 75%.
   • В този пример 75% от максималния бюджет ще бъде отделен за всичко, освен за разходите за храна.
   • За да изчислите максималния разход за храна, извадете тази сума от 100%.
   • 100% - 75% = 25%.
   • Ако месечният бюджет е равен на 70 000 R $, можете да си позволите разход, еквивалентен на R $ 70 000 × 0,25 = R $ 17 500 в храна, за да получите желаната 5% печалба (R $ 70 000 × 0,05 = R 3500 долара) всеки месец.

Метод 2 от 3: Изчисляване на реалната цена на храната

1. 

   Изберете начална дата за всеки седмичен пробен период. Точно както плащате наем и сметки на една и съща дата всеки месец, трябва да изчислите цената на храната въз основа на редовен интервал от време. Анализирайте инвентара по едно и също време всяка седмица - може би всяка неделя, преди или след отваряне на кухнята.
   • Винаги вземайте инвентар извън работното време, когато не се приготвя или доставя храна.

2. 

   Определете "отварящия инвентар". В деня, в който започва "фискалната седмица" - например в неделя - направете щателна проверка на всички хранителни продукти. Бъдете възможно най-точни и прегледайте фактури, за да видите колко пари са платени за всеки артикул. Например, може да сте платили 48 долара за 15 литра масло, от които 2 литра са останали в началото на фискалната седмица. Изчислете точно колко струват тези 2 литра при откриването на периода на инвентара: (R $ 48 ÷ 15 l) = (x ÷ 2 l). Когато решите x, ще видите, че приблизително R $ 6,40 нефт остава в началото на фискалната седмица. Повторете изчислението за всички останали хранителни продукти.
   • Добавете всички стойности, за да определите първоначалния инвентар - количеството в реалната храна, присъстващо в кухнята в началото на фискалната седмица.

3. 

   Напишете вашите покупки. През цялата седмица ще купувате повече артикули според нуждите и въз основа на това, което се продава най-добре в менюто. Поддържайте всички фактури добре организирани в офиса, за да разберете колко точно е изразходвано за покупки на храна през деня.

4. 

   Опис отново в началото на следващата фискална седмица. Повторете процедурата, описана в стъпка 2. Това ще доведе до число, което има две функции: това е началният опис за следващата седмица и „окончателният опис“ за текущата седмица. Знаете с колко храна сте започнали седмицата, колко сте купили и колко е останало.

5. 

   Разберете колко сте реализирали в продажбите през седмицата. В края на всяка смяна мениджърът на ресторанта трябва да изчисли броя на общите продажби. Вижте отчетите за продажбите за всеки ден от седмицата и сумирайте сумите, за да изчислите размера на седмичните продажби.

6. 

   Изчислете реалната цена на храната за седмицата. В част 1 изчислихте максималния размер, който можете да изразходвате като процент от общия си бюджет. Сега трябва да изчислите процента от бюджета, който наистина ли ще се изразходват за храна. Сравнявайки тези два процента един срещу друг, можете да видите дали прекалявате с разходите за поддържане на бизнеса.
   • За да изчислите действителната цена на храната, попълнете следното уравнение:% от цената на храната = (първоначален инвентар + покупки - окончателен инвентар) ÷ продажби на храни.
   • В този пример можете да определите първоначален опис = R $ 10 000, покупки = R $ 2000, краен инвентар = R $ 10 000 и продажби на храни = R $ 5000.
   • (10.000 + 2.000 – 10.500) ÷ 5.000 = 0,30 = 30%

7. 

   Сравнете колкото е възможно повече разходи с действителните разходи за храна. В примера, в част 1 се изчислява прогноза за 25% разходи и 30% действителни разходи за храна в предишната стъпка. Сега е ясно, че са похарчени много пари, за да се достигне целевата печалба от 5%.
   • Коригирайте покупките си седмично, за да държите инвентара винаги под контрол. Трябва да намалите действителните разходи за храна до процент при или под максималните прогнозни разходи за храна.
   • Имайте предвид, че това изчисление може да се обърка, ако преброите артикулите неправилно по време на подготовката на инвентара, независимо дали вземате предвид единични или едро цени (например 10 индивидуални кутии домати могат да бъдат по-скъпи от затворена кутия от 10 консерви домати), изгубете от поглед цената на продукт, повдигнат в инвентара, или вложете в бюджета разходите, които не сте имали с никаква храна (например нещо, което е върнато).

Метод 3 от 3: Изчисляване на потенциалните разходи за храна

1. 

   Изчислете общите разходи. Разберете колко изразходвате за създаването на всеки елемент от менюто. Например, съставът на сандвич със сирене може да бъде следният: R $ 0,21 за хляб, R $ 0,06 за 30 g майонеза, R $ 0,06 за пръстен с лук, R $ 0, 14 за две филийки домат, R $ 0,80 за 240 г месо от хамбургер, R $ 0,02 за 6 г кетчуп и горчица, R $ 0,04 за четири филийки туршии, R $ 0,06 за 30 г маруля, R $ 0,18 за две филийки сирене и R $ 0,23 за страна пържени картофи. В този случай цената на храната за сандвича със сирене в менюто ще бъде равна на 1,83 R $.
   • Умножете разходите за храна на всеки артикул по броя на продаваните порции седмично.
   • Добавете всички суми и ще намерите общата цена. В този пример, нека да кажем, че има обща цена от 3000 долара. Сумата показва колко пари се изразходват за направата на храната, която излезе от кухнята през последната седмица.
   • Внимателно контролирайте порцията от всяка закупена храна. Това ще помогне на готвачите да поддържат разходите за всяко хранене сравнително равни.

2. 

   Разберете общите продажби. Сега, когато изчислихте колко пари сте изразходвали, за да нахраните клиенти, трябва да разберете печалбата, която сте направили от всеки артикул в процеса. За всеки елемент от менюто умножете продажната цена по порциите, продадени в продължение на седмица. Добавете тази сума към всички елементи от менюто, за да изчислите общите продажби.
   • В примера може да се предположи, че сте имали общо 8000 R $ продажби за седмицата.

3. 

   Разберете потенциалните разходи за храна. За да изчислите потенциалната цена на храната, умножете общите разходи по 100 и разделете резултата на общата стойност на продажбите. В този пример може да бъде попълнено следното уравнение: (R $ 3000 × 100) ÷ R $ 8,000 = 37,5. Потенциалните разходи за храна ще бъдат еквивалентни на 37,5% от бюджета.

4. 

   Анализирайте потенциалните разходи за храна. Сега знаете колко печалба можете да получите от елементи от менюто за дадена седмица. Сравнете сумата с прогнозните разходи за храна, за да разберете дали цените на менюто се нуждаят от корекция. В този пример, очакваните разходи за храна в част 1 представляват 25% от общите, а потенциалните разходи за храна, 37,5%. Тук има сериозен проблем! Необходимо е да се увеличат общите продажби, за да се намали процентът на потенциалните разходи с храна, достигайки целевата стойност от 25%. Това става чрез повишаване на цените на менюто.
   • Можете да увеличите цената на всеки елемент от менюто с малко количество - може би 25 цента, ако артикулите са евтини, или R $ 2 до 3, ако струват малко повече.
   • Погледнете данните за продажбите, за да видите кои елементи от менюто са най-популярни сред клиентите. Можете да повишите цената на популярните артикули малко повече от по-малко популярните - хората вероятно ще са готови да платят за увеличението.
   • Извадете чиниите, които не се продават добре, щом нямат голям потенциал за печалба. Често преоценявайте менюто, така че да се използват всички продукти в инвентара.

Съвети

• Можете да провеждате дейности за продажба и покупка на равни дати.
• Най-наскоро платената цена за всеки артикул ще служи като инвентаризационна цена.
• Не трябва да имате чакащи доставки, докато извършвате инвентаризация.