Съдържание

• Съставки
• стъпки
• Съвети
• Необходими материали

Втвърдяването на собственото ви свинско месо е чудесен начин да контролирате консервирането и да го оставите с персонализиран вкус. Изберете разрез, който да се втвърди и след това изберете да го подправите на сухо или в саламура. При първия метод ще ви трябва сол и подправки. Във второто месото трябва да се накисне в подправена саламура. Оставете свинското месо да втвърди няколко дни, преди да готвите месото.

Съставки

Сухо втвърдено свинско коремче

• 2,5 кг свинско коремче.
• 1/4 чаша (75 g) едра сол.
• 2 чаени лъжички (10 g) розова лечебна сол (наричана още Insta-Cure).
• 4 супени лъжици (30 г) едро смлян черен пипер.
• 4 смачкани дафинови листа.
• 1 чаена лъжичка (2 г) настърган индийско орехче
• 1/4 чаша (50 г) кафява захар, мед или кленов сироп.
• 5 счукани скилидки чесън.
• 2 супени лъжици (9 г) леко пюре от плодове на хвойна.
• 10 стръка прясна мащерка.

Сервира 2,5 кг свински корем.

Свинско филе или рамо, втвърдени в саламура

• 9,5 л вода.
• 1 чаша (275 g) нейодирана сол.
• 3/4 чаша (150 г) захар.
• 2 дафинови листа.
• 2 до 3 пълнозърнести чушки.
• 1 скилидка.
• 6 зрънца люспи.
• 2 дехидратирани малки люти чушки.
• 3 белени скилидки чесън.
• 1 супена лъжица (4 g) дехидратирана мащерка.
• 1,5 кг свинско сладко или рамо без кости.

Сервира 1,5 кг месо.

стъпки

Метод 1 Сушене на свински корем

1. 

   Смесете солите, черния пипер, дафиновите листа, индийското орехче, захарта, чесъна и хвойна. В купа обърнете ¼ чаша (75 g) едра сол, две чаени лъжички (10 g) розова втвърдяваща сол, четири супени лъжици (30 g) грубо смлян черен пипер, четири листа от счукани дафинови листа, една чаена лъжичка настърган индийски орех, ¼ чаша (50 г) кафява захар, пет счукани скилидки чесън, две супени лъжици (9 г) леко пюре от плодове на хвойна и десет стръкове прясна мащерка и разбъркайте.
   • Кафявата захар може да бъде заменена с мед или кленов сироп, ако предпочитате.

2. 

   
   
   Поставете рамекин в по-голям съд. Отделете нереактивен контейнер, достатъчно голям за свинското коремче и поставете малък рамекин, обърнат с главата надолу вътре в него.
   • Можете да използвате пластмасов, стъклен или лаков контейнер. Избягвайте обаче метални съдове, които могат да повлияят на вкуса на месото.
   • Когато поставите месото в рамекина, то ще започне да отделя течност. Рамекинът ще попречи на прасето да се втвърди в самия сок.

3. 

   
   
   Покрийте добре 2,5 кг корем със смесените подправки. Поставете свинския корем в чиния или върху дъска за рязане и разпределете сухата смес върху него. С ръце разтрийте добре подправките от всички страни на месото.

4. 

   Поставете свинския корем вътре в съда и покрийте. Поставете го в контейнера, така че да лежи върху рамекина с главата надолу. След това покрийте контейнера.

5. 

   Охладете месото за една седмица и го обръщайте на всеки два дни. Поставете контейнера в хладилника и оставете месото да втвърди вътре в него. На всеки два дни го изваждайте от хладилника и го обърнете. След това го върнете обратно. Правете това за една седмица.

6. 

   Извадете месото от хладилника и го измийте, за да се втвърди. След седмица извадете свинското коремче от хладилника. Измийте го със студена вода, за да премахнете лечението и го изсушете добре с хартиени кърпи.

7. 

   Увийте месото с муслин и го оставете да виси поне седмица. Поставете изсушеното свинско коремче в торбичка от муслин, затворена с възел. Поставете кука през възела и окачете месото на сухо и проветриво място. Оставете го там за една седмица.
   • Пропуснете тази стъпка, ако бързате, обаче, не забравяйте, че колкото по-дълго се втвърди месото, толкова по-интензивен ще бъде ароматът.

8. 

   Нарежете и загрейте месото. Нарежете свинското коремче на филийки толкова дебели, колкото искате и изпържете, печете, варете или скара, докато стане в желаната точка. Можете например да нарежете месото на филийки с дебелина 0,5 см и да ги запържите за седем до осем минути, за да направите хрупкав бекон.
   • Съхранявайте сурово сушено месо в хладилник, в закрит съд, за максимум една седмица.

Метод 2 от 2: Втвърдяване на свинско сладко или рамо в саламура

1. 

   В голяма тенджера поставете водата, захарта и солта. Поставете нереактивен тиган на огъня и го напълнете с 9,5 литра вода. Добавете една чаша (275 g) нейодирана сол и ¾ чаша (150 g) захар и разбъркайте, докато се разтвори.

2. 

   Добавете дафинови листа, чушки, карамфил, чесън и мащерка. Омесете внимателно два дафинови листа и ги поставете в тигана заедно с две или три цели чушки, една карамфил, шест зърна люта чушка, две малки дехидратирани люти чушки, три необелени скилидки чесън и супена лъжица (4 g) дехидратирана мащерка.

3. 

   Поставете месото в тигана и го натежайте с чиния. В саламурата сложете 1,5 кг свински сладкиш или рамо без кости. След това поставете чиния над месото, за да го избутате до дъното на тигана.
   • За да се втвърди, месото трябва да бъде напълно потопено.

4. 

   Покрийте и охладете месото в продължение на пет дни. Покрийте тигана или го покрийте с много стегнат слой пластмасова обвивка и го охладете в хладилник, за да втвърди месото.
   • За да лекувате ребрата и други по-малки разфасовки на свинско месо, оставете месото в саламурата само за два или три дни.

5. 

   Извадете месото от хладилника и го изсушете добре. Извадете тигана от хладилника и извадете слайдера или рамото от саламурата. Прехвърлете месото в чиния и го подсушете с хартиени кърпи.

6. 

   Гответе месото, както предпочитате. За да го изпечете, го поставете върху лист за печене и го поставете във фурната на 190 ° C за около час. Можете също така да скарате месото на среден огън в продължение на два и половина до три часа.
   • За да готвите по-бързо месото, го нарежете на парчета от 1 см и го запържете за няколко минути от всяка страна.

Съвети

• Измийте ръцете си преди и след боравене със сурово месо.
• Втвърдете месото, докато е още студено. Горещото месо се разваля по-бързо и е по-предразположено към развитието на бактерии.

Необходими материали

Сухо втвърдено свинско коремче

• Купа.
• Лъжица.
• Мерителни чаши и лъжици.
• Нереактивен контейнер с капак.
• Рамекин.
• Хартиени кърпи за ръце.
• Плоча или дъска за рязане.
• Нож.
• Чанта с муслин.
• Кука.

Свинско филе или рамо, втвърдени в саламура

• Голям съд с капак.
• Мерителни чаши и лъжици.
• Лъжица.
• Чиния.