Съдържание

• Съставки
• Стъпки
• Необходими материали

Въпреки че е изключително лесно да отидете на пазара и да купите бутилка оцет, приготвянето на собствена бутилка у дома може да бъде много удовлетворяващо, както и вкусно. Всичко, от което се нуждаете, е чиста бутилка, малко алкохолна напитка, масово тесто (средство за започване на ферментацията) и поне два месеца на разположение за завършване на процеса. След като усвоите основната рецепта, която може да бъде направена от почти всяка алкохолна напитка, преминете към по-сложните, като бял оцет, ябълков оцет, оризов оцет и, ако сте готови да изчакате поне 12 години, балсамов оцет.

Съставки

• Агент за започване на ферментация (тесто), домашен или индустриален.
• 350 мл вино и 350 мл дестилирана вода

ИЛИ

• 710 ml бира или алкохолен сайдер (с минимум 5% алкохолно съдържание).

Стъпки

Част 1 от 4: Поставяне на алкохол в подготвената тенджера

1. 

   
   
   Измийте 2-литров стъклен буркан за консервиране с голяма уста със сапун и вода. Можете също да използвате керамична тенджера или стара бутилка вино, например. И все пак стъклените буркани за запазване са много по-лесни за намиране и боравене. Отстранете капака и уплътнителния пръстен. Засега няма да имате нужда от тях. След това измийте добре контейнера с топла вода и препарат.
   • За да направите по-малко количество, използвайте тенджера от 950 ml и намалете обема на алкохол и вода наполовина.

2. 

   
   
   Стерилизирайте вътрешността на тенджерата с вряща вода. Сварете тенджера с вода. След това поставете саксията в мивката и внимателно обърнете водата вътре, до устата. Изхвърлете водата веднага щом можете да докоснете тенджерата. Трябва да отнеме около пет минути, за да се охлади достатъчно.
   • Не превръщайте врящата вода в тенджерата, ако е студена. Термичният удар може да доведе до счупване на стъклото. Измийте го с хладка вода, за да го загреете, ако трябва.
   • Този метод на стерилизация не е подходящ за консервиране, но е напълно подходящ за приготвяне на оцет.

3. 

   
   
   Напълнете тенджерата с 350 мл вода и 350 мл вино, за да се получи винен оцет. В добрия португалски оцетът се получава чрез превръщане на алкохол (етанол) в оцетна киселина от бактерии. За това напитката трябва да има между 5% и 15% алкохолно съдържание, въпреки че идеалното съдържание е около 9% до 12%. Повечето вина имат алкохолно съдържание от 12% до 14%. Комбинирано в равни части с вода, виното обаче ще даде супер балансиран оцет с отлична киселинност.
   • Използвайте дестилирана вода, а не мивка, за да не получи виното някакъв странен вкус.
   • За да направите вкуса на оцета по-слаб, използвайте 240 мл вино и 470 мл вода. За да увеличите интензивността на вкуса, използвайте две части вино към една от водата.
   • Можете да използвате бяло или червено вино от гроздето по ваш избор. Прочетете обаче етикета, за да видите дали напитката съдържа сулфити.

4. 

   Ако нямате вино, използвайте 710 мл бира или алкохолен сайдер. Можете да приготвите оцет с всякакви напитки с поне 5% алкохолно съдържание. Прочетете етикета за бира или сайдер, за да видите дали отговаря на тази предпоставка, и превърнете напитката в бутилката, без да разреждате.
   • Можете да използвате и други напитки с по-високи нива. Не забравяйте обаче да ги разреждате във вода, за да намалите съдържанието до 15% или по-малко.

Част 2 от 4: Добавяне на тесто и запазване на тенджерата

1. 

   Поставете естествена индустриализирана мая в саксията. Естествената мая или тестото madre съдържа бактериите, необходими за стартиране на процеса на трансформиране на етанола в оцетна киселина. Понякога дрождите се образуват в отворени бутилки за вино, появяващи се под формата на мехурчета, които се носят на повърхността. Тестото madre (понякога с етикет „мая за оцет“) също се продава в течна или желатинова форма. За да го намерите, разгледайте магазините за домашна храна и натурални храни или в интернет.
   • Ако решите да използвате желатинови търговски дрожди, следвайте инструкциите на опаковката относно количеството и превърнете продукта в буркан с лъжица.
   • За да използвате течния продукт, сложете 350 ml мая в тенджерата, освен ако производителят не посочи друго количество.

2. 

   Използвайте домашно тесто от мадре, ако преди сте приготвяли оцет. Пастата madre се оттегля, когато правите нова бутилка оцет. Ето защо, ако сте правили оцет преди или имате приятел, който вече е поел риск в това начинание, използвайте дрождите, генерирани в предишната рецепта. Просто го извадете с лъжица и го прехвърлете в новия съд.
   • Можете да повтаряте този процес отново и отново, години наред, ако желаете.
   • Няма нищо лошо в използването на дрожди от един вид оцет (например вино) за направата на друг (например сайдер).

3. 

   Затворете тенджерата с калико или лист хартиена кърпа и ластик. Просто поставете хартиената кърпа или калико върху саксията и я закрепете с ластик. Саксията трябва да бъде покрита с пропусклив материал, който позволява преминаването на въздух.
   • Никога не оставяйте саксията непокрита. В противен случай оцетът може да натрупа прах, в допълнение към множество плодови мухи, които със сигурност ще се удавят в течността.

4. 

   Оставете контейнера на тъмно, хладно и проветриво място за два месеца. Отделете рафт в кухненския шкаф или друго тъмно пространство с добра циркулация на въздуха. Ферментацията протича при температури между 15 ° C и 35 ° C, но в идеалния случай те трябва да са между 25 ° C и 30 ° C, така че изберете относително топло място, ако е възможно.
   • Ако не можете да намерите тъмен ъгъл, увийте тенджерата с дебела кърпа за съдове, като внимавате да не покриете бузите или хартиената кърпа.
   • Не разклащайте, разбърквайте или премествайте тенджерата, ако е възможно, през първите два месеца, за да улесните формирането на тестото и ферментацията.
   • През първите два месеца ще забележите странна миризма на оцет (и, кой знае, други неща), излъчваща се от тенджерата. Игнорирайте го и оставете контейнера на място.

Част 3 от 4: Дегустация и бутилиране на оцет

1. 

   След два месеца извадете малко оцет от тенджерата със сламка. Извадете гумената лента и капачката от контейнера и поставете сламка в течността, като внимавате да не нарушите желатиновия слой дрожди. Покрийте отвора на сламата с пръст, за да издърпате само малко от оцета. След това извадете сламата от контейнера, поставете я в малка чаша и извадете палеца от сламата, за да освободите течността.
   • Можете да използвате пластмасова сламка за еднократна употреба или сламка за многократна употреба.

2. 

   Опитайте оцета и го оставете да престои за по-дълго време, ако трябва. Опитайте малко от оцета. Ако е твърде слаб (тъй като ферментацията все още не е приключила) или твърде интензивен (тъй като оцетът губи киселинността си с течение на времето), покрийте контейнера отново и изчакайте още две седмици.
   • Дегустирайте оцета всяка седмица или две, докато вкуси добре.

3. 

   Извадете тестото, ако искате да го използвате за приготвяне на друг оцет. Внимателно отстранете желатиновия слой от повърхността на оцета и го прехвърлете в нова тенджера, с избраната алкохолна напитка, със или без вода. По този начин ще имате почти вечен запас от домашен оцет!
   • Можете също така бавно да обърнете оцета от тенджерата, оставяйки само малко на дъното, като тестото се носи над него. След това просто напълнете тенджерата с алкохол по ваш избор, за да направите нов оцет.

4. 

   Пастьоризирайте оцета, за да удължите срока на годност. След като извадите тестото от тенджерата (или го оставите), превърнете оцета в средна тенджера. Гответе на слаб огън. Използвайте термометър за сонда, за да измерите температурата на течността. Когато е между 60 ° C и 70 ° C, махнете тигана от котлона и оставете оцета да се охлади до стайна температура.
   • Пастьоризацията ще позволи оцетът да се съхранява неограничено при стайна температура, стига да се съхранява в стъклен съд и на тъмно място.
   • Можете също да пропуснете процеса на пастьоризация, ако искате. Оцетът ще продължи няколко, много месеци (или дори години), без да претърпи загуба на качество или вкус. Тази стъпка обаче е супер бърза и ще накара домашния ви оцет да устои много по-дълго.

5. 

   Бутилирайте оцета с гевгир и фуния. Поставете неизбелена цедка за кафе във фуния и я поставете в устата на стерилна стъклена бутилка, като стара бутилка за вино. Бавно завъртете оцета вътре в чашата, като го накарате да се отцеди в бутилката. След това затворете бутилката със запушалка или капачка с винт.
   • За да стерилизирате бутилката, измийте я със сапун и вода и изсипете вряла вода в нея. Накиснете го за пет до десет минути.
   • Поставете етикет върху бутилката, указващ вида на използваната напитка и времето за ферментация на оцета. Това е чудесно за всеки, който иска да подари оцета или да го добави към лична колекция.

6. 

   Не използвайте домашен оцет за приготвяне на консерви или съхранение на храна при стайна температура. Домашният оцет е чудесен за салати, маринати и варени или охладени ястия. Тъй като обаче киселинността (или рН) на течността може да претърпи драстични промени, тя не трябва да се използва при приготвянето на консерви и други методи за консервиране на храна при стайна температура.
   • Ако киселинността на оцета е твърде ниска, това няма да елиминира патогени като бактериите на Е. coli.
   • Това важи дори за пастьоризирания оцет. Няма нищо лошо обаче в поддържането на оцета (пастьоризиран или не) на стайна температура, стига да е на тъмно място.

Част 4 от 4: Вариации на приходите

1. 

   Опитайте да направите кленов оцет, за да създадете уникален вкус. За началните 710 ml се смесват 440 ml чист кленов сироп, 150 ml тъмен ром и 120 ml дестилирана вода. Следвайте традиционната рецепта, описана по-горе.
   • С уникален и вкусен вкус, кленовият оцет изглежда страхотно с тиквички или печено пиле.

2. 

   Оставете алкохола настрана и направете обикновен ябълков оцет. Смелете около 2 кг ябълка в кухненски робот и прекарайте пулпата през калико, за да отстраните 710 мл, необходими за започване на приготвянето. Друг вариант е да използвате сайдер или концентриран органичен ябълков сок. След това просто следвайте рецептата по-горе.
   • Въпреки че тази рецепта не приема алкохол в началния етап, захарите в ябълковия сок ще осигурят достатъчно храна, за да може тестото да действа във ферментацията. Оцетът обаче може да отнеме малко повече време за вкус.

3. 

   Опитайте да приготвите меден оцет без алкохол. Сварете 350 ml дестилирана вода и добавете към 350 ml мед. Разбъркайте добре и оставете сместа да се охлади до малко над стайната температура, но под 35 ° C. След това просто следвайте рецептата по-горе.
   • Както при оцета от ябълков сок, захарите в меда ще бъдат повече от достатъчни, за да нахранят тестото и да активират ферментацията.

Необходими материали

• Стъклен буркан от 2 л.
• Калико или хартиена кърпа.
• Еластична лента.
• Пластмасова или многократна слама.
• Среден тиган.
• Термометър за сонда.
• Празна и чиста бутилка за вино, със запушалка или капак.
• Фуния.
• Неизбелена цедка за кафе.