Съдържание

• стъпки
• Съставки
• Съвети
• Предупреждения
• Необходими материали

Приготвянето на печено месо е проста техника, която ви позволява да превърнете месото втора употреба в меки и вкусни ястия. Типично бразилско, френско и северноамериканско ястие, печено месо се състои в бавно готвене на парче месо във фурната и печенето му с пълноправен сос в продължение на няколко часа. С подходящите съставки, техника и креативност можете да измислите топла храна за цялото си семейство. Вижте стъпка 1 за повече информация.

стъпки

Метод 1 от 4: Съчетаване на съществените неща

1. 

   Изберете второ парче месо за печене. Въпреки че противоречи на логиката за закупуване на месо, по-твърдите парчета са идеални за печене. Ace, мускул или всяко по-евтино рязане ще свърши работа. Мускулните влакна и съединителните тъкани, които правят тези разфасовки по-лепкави или по-твърди, се разтварят по време на готвене, което желатинизира колагена и го превръща в по-ароматна текстура. Нисък огън и продължително готвене се използват за омекотяване на всяка твърда месо, оставяйки я сочна и вкусна, ако се приготви правилно. Най-често срещаните разфасовки за приготвяне на печено месо са:
   • тук
   • мускул
   • пате
   • гущер
   • бут
   • руло Стефани
   • е малко вероятно да искате да печете филе или филе миньон. Можете, но тъй като те са меки разфасовки, би било загуба.

2. 

   
   
   Изберете сос за мариноване. В допълнение към гювеча и месото, другата съществена съставка е сосът, който ще маринова месото. Тъй като това е чудесно време за добавяне на вкус към ястието, много често се използват вина, бульони или други ароматизирани течности. Обичайните течности за мариноване са:
   • бульон, Можете да добавите сос към рецептата, като използвате бульон, въпреки че пилешкият бульон се използва универсално за печени, което придава сложност на ястието. Приемете солта леко, ако използвате индустриализиран месен бульон, а не домашен сос.
   • червено вино, Сухото червено вино придава кисело докосване на месото, особено ако се комбинира с друг вид сос, като бульон. Алкохолът се изпарява, което води до ароматен и вкусен тъмен сос. Особено плодовите или сладките вина са по-малко желани, но е добре, ако се комбинират с равно количество бульон, за да се намали сладостта. Плодовият тон на бяло вино би бил по-добре комбиниран с пилешки или свинско бульон. Тъй като трябва да подправите чинията си, уверете се, че това е нещо, което бихте искали да изпиете - изпийте чаша „за изследвания“.
   • Тъмна бира, Най-доброто от английската кухня; стикове, носачи или черни лагери, всички добавят сладост към месото и нотка на малцов вкус. Що се отнася до месото, колкото по-тъмна е бирата, толкова по-добре. Някои белгийски алеи също са страхотни; отидете и намерете вкусна бира. Като цяло пилснерите и лагерите, като са по-леки, са по-подходящи за птици и прасета.
   • Необходимото количество сос ще зависи от количеството печено месо и зеленчуци. Като правило ще ви трябва достатъчно сос, за да покриете зеленчуците в дъното на гювеча или да покриете дъното на месото; няма да си направите яхния, не прекалявайте с бульона и, ако се наложи, можете да добавите вода, ако нямате достатъчно вино в бутилката.

3. 

   
   
   Започнете с mirepoix или друга смес от ситно нарязани зеленчуци. Звучи шикозно, но не е така. Във френската гастрономия печеното месо и много други месни ястия винаги имат зеленчукова основа, съставена от моркови, лук и целина, нарязани на ситно, използвани за придружаване на месото и обогатяване на соса. След запечатване на месото, мирепоксът се добавя и почернява, преди да се добави бульонът в гювеча.
   • За да се изпече правилно, е необходимо да има нещо различно от просто течност в дъното на гювеча, за да олицетворява, овкусява и подправя соса, предотвратявайки изсъхването му. Когато се нарязва на много малки парченца, mirepoix се разтопява в соса през дългия период на печене, добавяйки аромат; можете също да нарежете зеленчуците на по-големи парчета, за да направите по-сухо печено месо.
   • В зависимост от нарязването на месото, можете да използвате 2 или 3 моркови, 2 или 3 стръка целина и малък бял лук.

4. 

   
   
   Изберете и други зеленчуци. В зависимост от това какво ще се прави с месото след печене, можете да изберете да го панирате със зеленчуци. В повечето печени ароматни зеленчуци се използват за придаване на сочност и консистенция, освобождавайки аромати и аромати. Печенето на месо бавно и на слаб огън е чудесна възможност да се готви и зеленчуци.
   • Други зеленчуци, като картофи, зеле, грах, гъби, праз и други корени, могат да се добавят към гювеча по-късно, около 45 минути, преди месото да е готово. Някои плодове като ябълки или круши също се комбинират с печено месо, в зависимост от подправката. Използвайте твърди, не твърде узрели плодове, ако искате да опитате.
   • Ароматните билки като розмарин, градински чай, дафинови листа или мащерка могат да подобрят (и значително) вашето печено. Ако имате достъп до градина с подправки или искате да го купите пресен, завържете билките заедно в пакет и включете в съда за печене, като същевременно добавите соса.

5. 

   Винаги използвайте тиган с дебело дъно или чиния с гювеч. Печенето започва на печката и се премества във фурната, така че за това трябва да се използва тава за печене. Емайлираните железни тигани за печене са идеални за печене и са здрави, задържащи топлина.
   • Тиганите обикновено не са достатъчно големи, за да съдържат всички съставки на печено, докато обикновените тигани не задържат топлина като железни тигани. Ако нямате гювеч, може да се използва всеки тиган, който има капак и може да отиде до фурната.
   • Ако нямате гювеч, но имате тиган с дебело дъно, можете също да печете месо на печката. Някои готвачи предпочитат метода на фурната, тъй като топлината се разпределя като цяло; други предпочитат простотата на печене на месо на печката. И двата метода водят до меки и вкусни парчета.

Метод 2 от 4: Техника на готвене

1. 

   Пригответе месото за печене. Подправете месото от всички страни с равномерен слой сол и черен пипер. Спокойно, ако направите печено с бульон, който също е подправен. Ако искате да използвате други подправки в рецептата, изчакайте, докато се добави сосът. Не се притеснявайте за премахването на мазнините или "неравностите", те ще се разтворят по време на процеса на готвене, придавайки много вкус.
   • Някои готвачи предпочитат леко да мажат месото с брашно, преди да го запечатват, докато други - не. Брашното придава привлекателно докосване на месото, създавайки кора, докато се готви, а също така олицетворява соса. В допълнение, той изсушава повърхността на месото, като помага в процеса на неговото покафеняване. Ако не искате да използвате брашно, изсушете месото, преди да го сотирате; влажното месо не кафяво.
   • В зависимост от разреза, който използвате, можете да нарежете месото на управляеми парчета или да изпечете цялото парче. Или работи, засягайки само представянето на ястието след като е готово.
   • По принцип печеното месо се прави цели, докато свареното месо (потопено в течност) трябва да се нарязва на по-малки парчета. Техниките са много сходни, използвайте тази, която предпочитате. Ако изберете по-малки парчета, нарежете месото предварително; ако предпочитате да го оставите в едно парче и да го отворите по-късно, той също работи.

2. 

   Посолете печеното и го извадете от тигана за печене. Повдигнете го до печката на среден огън, като покриете дъното с приблизително две супени лъжици зехтин. Когато започне да излиза дим, добавете месото и кафявото от двете страни еднакво, докато получите тъмна коричка. Периодично обръщайте месото и внимавайте да не препечете.
   • За да запечатате правилно месото, трябва да направите това на силен огън, така че да се готви само отвън, а не отвътре. Ще изпечете вътрешността със соса, след което покафеняването на месото служи за придаване на този аромат на печената кора, както и подправяне на дъното на тигана с изгорелите парчета. Вътрешността трябва да е розова, след като запечатате месото. След това извадете месото от тигана и оставете настрана.

3. 

   Добавете mirepoix и соте на среден огън. Към изгорелите парчета, останали върху листа за печене, добавете ситно нарязания морков, лук и целина. Разбъркайте зеленчуците в тази смес, така че да покафенят, като внимавате да не изгорят.

4. 

   Сложете около три сантиметра бульон. Когато вашата зеленчукова основа е златисто кафява, добавете още малко бульон, за да разтворите дъното на тигана. Използвайте дървена лъжица, за да изстържете каквото е залепено, което ще овкуси соса и месото. Сложете достатъчно течност за покриване на зеленчуците и гответе на слаб огън.
   • Разликата между приготвянето на яхния и печено е количеството течност, което ще сложите в тигана. Въпреки че са технически много подобни процеси, печеното месо изисква само малко бульон, само за да покрие зеленчуците и да създаде влажна среда, в която месото ще се пече. Ако добавите твърде много бульон, не се притеснявайте, той ще работи точно така.

5. 

   Поставете месото обратно върху листа за печене, покрийте и поставете във фурната на 180 градуса. Когато бульонът заври, поставете месото в гювеча леко върху зеленчуковата смес. Покрийте правилно и сложете във фурната.
   • За да печете месото на печката, намалете котлона до ниско и покрийте тигана; не позволявайте сместа да изсъхне, като добавите повече бульон от нормалното, сякаш е яхния; покрийте и гответе. Всеки път, когато разкриете гювеча, влагата ще се отделя, изсъхвайки все повече и повече.
   • Бульонът се усъвършенства, докато месото се пече, обаче, тъй като е покрито, гювечът не изсъхва; парата се кондензира върху капака и образува капки, които попадат обратно в тигана, поддържайки всичко влажно. Тъй като създава идеална среда за готвене, най-добре е да не се отваря и разбърква; оставете касерола и топлината да свършат цялата работа.
   • Бульонът не трябва да ври. Ако капакът на гювеча се удря поради силното бълбукане, намалете топлината; идеалната температура за печени е между 120 и 180 градуса. Колкото по-ниска е температурата, толкова по-дълго е времето за готвене.

6. 

   Сложете повече зеленчуци между 45 минути и 1 час, преди месото да е готово. За да сте сигурни, че всичко се готви едновременно, трябва да добавите зеленчуците към рецептата в напреднал момент на готвене, в зависимост от това какво искате да включите.

#*кореноплодни като херовия, ряпа, картофи и цвекло могат (и трябва) да се добавят по-рано в процеса на готвене. Добавете нарязани на кубчета корени в гювеча, когато сложите месото обратно.

1. • Деликатни зеленчуци като зеленчуци, гъби, боб или грах трябва да се добавят съвсем близо до края, не повече от час преди да извадите месото от фурната; те трябва да са цели.
   • Размразявайте замразените зеленчуци използвате преди да ги сложите в тигана. Добавянето на замразени зеленчуци може да намали значително температурата и те не се нуждаят от много време за готвене.
2. Ако месото е пробивно, извадете го от фурната. В зависимост от размера и вида нарязаното месо ще отнеме между 2 и 4 часа, за да достигне максимална нежност, достигайки приблизително 80 градуса вътре. Месото трябва буквално да се счупи при допир на вилица.
   • Докато месото се готви, влагата се изтласква навън, което кара да изсъхне вътре. Когато достигне 70 градуса, технически ще бъде готов, но няма да е толкова добър, колкото трябва да бъде печено, тъй като сте свършили цялата работа по правилното приготвяне на рецептата. Оставете още малко време, така че влакната да се отпуснат и да абсорбират желатинизирания колаген, оставяйки месото още по-меко.
   • Не е нужно да се притеснявате твърде много за печенето на месото твърде много или по-малко, отколкото трябва. Готвенето му по-дълго само ще го направи по-добре, като рискът от преминаване на точката е почти нулев. Ако се съмнявате, гответе по-дълго. Това не е рецепта, която да се прави набързо.

Метод 3 от 4: Довършителни работи

1. 

   Извадете месото от гювеча и го оставете да почине. Когато месото е готово, извадете го от бульона, поставете го върху чиния или дъска за рязане и го покрийте с алуминиево фолио, за да запазите топлината; трябва да почива 10 или 15 минути, преди да го разрежете.
   • Можете да нарежете месото, както предпочитате, в зависимост от разреза, който сте използвали; ако сте използвали гърди, нарязването е най-добрият вариант, ако ходите с кост е по-добре да го оставите цял. Някои меса могат да бъдат настъргани, ако предпочитате ястие, по-скоро като лудо месо.
   • Ако сте използвали твърде много зеленчуци, можете да ги извадите, за да намалите течността и да направите соса. Поставете ги в купа, покрийте и оставете настрана.

2. 

   Намалете останалата течност и направете сос. След като извадите месото, сложете гювеча обратно на печката при средна температура, за да пречистите соса, докато достигне предпочитаната от вас консистенция. Подправете соса със сол, черен пипер и малко сос Уорчестър.
   • Ако искате, можете също да го сгъстите с лъжица брашно и четвърт чаша чай от оставения бульон, в отделна купа. Когато сместа е хомогенна, добавете към бульона бавно, като бъркате непрекъснато. Ако преди сте намазали месото с брашно, сосът ще се сгъсти сам. Загрейте малко, за да видите консистенцията, преди да започнете да правите брашнената смес.
   • Други ароматни подправки като джинджифил, цитронела, лимонова кора или чесън могат да се добавят към соса, докато се рафинира.

3. 

   Използвайте подходящи последващи действия. Обикновено ще видите печено месо, придружено от зеленчуците, с които е било печено, и някакво ястие, направено с картофи. Печеното месо също се комбинира със следните гарнитури:
   • Картофено пюре или сладки картофи
   • Хеш кафяви картофи
   • Печена ряпа
   • Варена ряпа
   • Зеленчуци като зеле, цвекло и горчица.

4. 

   Завършете ястието с нарязани билки или други гарнитури. Шепа нарязан магданоз, розмарин или прясна билка по ваш избор може да добави специален щрих към печеното месо. Подредете чинията с месото и лъжица от соса отгоре.
   • В много части на света печено говеждо месо е често срещано ястие в неделя, особено през есенните или зимните месеци. След загряване на месото във фурната, цялата къща мирише топло и уютно.

Метод 4 от 4: вариации

1. 

   Мариновайте месото, преди да го изпечете "sauerbraten". Немска разновидност на основно печено говеждо месо, "sauerbraten", включва мариноване на предварително запечено месо в смес от оцет и ароматни подправки за приблизително три дни, след което добавете захар и печете месото в този сос, което го прави по-горчив.
   • За марината, загрейте чаша ябълков оцет и червен винен оцет в тенджера с две чаши вода на среден огън. Добавете малко нарязан бял лук и половин чаша нарязани моркови и целина. Сложете чаена лъжичка синапено зърно, дафинови листа, сол и черен пипер на вкус. Загрейте, покрити, за около 10 минути, докато запечатвате месото. След 10 минути го изключете и оставете да се охлади до стайна температура.
   • Запечете месото в зехтин преди да го извадите и поставите на чиния, където месото и сосът за марината ще се поберат. Когато е топло (не искате маринатата да готви месото) го изсипете върху месото и го оставете да почива в хладилник в продължение на три дни, като от време на време го обръщате, така че ароматът да се разпределя равномерно.
   • След три дни печете на 180 градуса в продължение на четири часа, след като добавите трета чаша от маринатата. След изпичане на месото, сосът от джинджифил и стафидите се добавят към соса, така че да се сгъсти, подслажда и след това се хвърля върху месото.

2. 

   Направете месо в бирата. Сервирано с италиански хляб, месото със сос от бира е толкова лесно да се направи, че изглежда като лъжа; вкусна бомба, това е страхотна вариация на печено месо.
   • Започнете с нарязване на месото на кубчета малки и кафяви ги в тенджерата. Извадете ги, запържете нарязания или нарязан бекон, намалявайки котлона, когато мазнината се е разтопила. Добавете нарязан бял лук и го карамелизирайте, като към сместа добавите 2 супени лъжици манта.
   • Разтворете мазнината в тигана с бутилка белгийски ейл, добавете чаша бульон и две супени лъжици смес, направена с ябълков оцет и кафява захар. Подправете бульона с нарязан естрагон, магданоз, мащерка или билката по ваш избор и добавете сол и черен пипер на вкус.
   • Върнете месото в гювеча, покрийте и гответе на слаб огън за около два часа, докато месото омекне. Някои рецепти изискват да покриете месото с резени хляб в последните моменти на готвене; тези филийки се разпадат и се смесват със соса, което го прави по-гъст. Обикновено това ястие се сервира с чипс.

3. 

   Направете най-вкусното ястие от живота си: Боргиньонова пържола. Той е лесен за приготвяне, а вкусът е класически във френската кухня с висок вкус; никой не каза, че трябва да е сложно, за да бъдеш добър.
   • Кафяво нарязано на кубчета месо в беконната мазнина, извадете от тигана и сотирайте mirepoix. Смесете със супена лъжица доматено пюре, добавете 20 перлени лука, 50 грама гъби, сол и черен пипер на вкус и разбъркайте внимателно, покривайки лука и гъбите. Разтворете дъното на гювеча с 2 или 3 чаши сухо червено вино, за предпочитане от бургундския тип и чаша бульон. Подправете с два дафинови листа и градински чай, розмарин и риган.
   • Върнете месото в гювеча и печете на 180 градуса за 3 или 4 часа, докато месото омекне. Ако сосът стане твърде тънък, извадете месото и го оставете да се готви на среден огън, докато се сгъсти. Сервирайте с печени картофи.

Съставки

• Разрез на постно месо, като мускул или гущер
• Растително масло
• Подправки на вкус
• Течност за печене (вода, бульон, бира или вино)
• Чесън и лук
• Зеленчуци като моркови или броколи

Съвети

• Свинските ребра могат да се пекат в покрит тиган; ако се нарежат на тънки, те ще бъдат навити, така че най-добре е да ги готвите на широки ивици.
• Възможно е да се направи яхния с печено месо. Кубчетата с приблизително 5 сантиметра дават добри резултати.
• Гущер, мускул и твърд крак са най-използваните меса при печени.
• За някои видове месо могат да се използват плодови сокове за приготвяне на бульона.

Предупреждения

• Уверете се, че дръжките и капакът на гювеча са подходящи за печене.
• Носете качествени предпазни ръкавици, когато боравите с гювеча.

Необходими материали

• Касерола
• Термометър за месо
• ръкавици