Съдържание

• етапи
• Част 1 Подготовка на прасето
• Част 2 Извадете органите
• Част 3 Нарязване на прасето

В тази статия: Подготовка на прасетоИзземете органитеРешенето на прасето9 Препратки

Прасетата, като дивите свине, могат да осигурят огромно количество месо. Ще можете да държите хладилника си пълен с месеци, знаейки как да го приготвите, изпразнете и нарежете правилно. Предоставяйки правилните инструменти, можете да научите как да правите правилните разфасовки и да избягвате отпадъците.

етапи

Част 1 Подготовка на прасето

1. 
   

   
   Получете необходимото оборудване. Дори ако стъпките са доста прости, приготвянето на прасе е отнемаща време работа (125 кг основно прасе има 70 кг месо месо). Това е много месо, което бихте могли да съсипете, така че е важно да отделите време, за да получите подходящо оборудване, за да вършите нещата добре и да намалите шансовете за отпадъци. Няма да приготвите заек. Ето какво ви трябва от следното.
   • Остри ножове от неръждаема стомана, дълги поне 15 см.

     
     

     
     
   • Кука и лебедка, които можете да закупите в повечето магазини "Направи си сам".

     
     

     
     
   • Електрически нож или ножовка за отделяне на ребрата.

     
     

     
     
     
     
   • Вана или варел достатъчно големи, за да потопят напълно прасето с източник на топлина, достатъчно голям, за да заври вода.

     
     

     
     
   • Печат.

     
     

     
     
   • Широка и равна външна повърхност, някои дървени дъски на височина на дрехите ще ви свършат работа.

     
     

     
     
   • Месомелачка за обработка на свинско месо (но е по желание).

     
     

     
     

2. 
   

   
   Изберете правилното прасе. Най-доброто свинско месо за бране е младо прасе, което е било кастрирано преди да достигне полова зрялост или млада женска. Като цяло прасетата се убиват в края на есента, когато температурите започнат да се охлаждат и точно по това време прасетата достигат идеалната възраст от 8 до 10 месеца и идеалното им тегло, между 90 и 125 кг. Спрете да хранете животното 24 часа, преди да го убиете, така че червата му да са празни. Дайте му много прясна и чиста вода.
   • Старите мъжки имат по-силен вкус заради хормоните в ароматните си жлези, също като старите женски.
   • Ако отрежете глиган, трябва незабавно да премахнете гениталиите и мирисните жлези близо до бедрата, за да предотвратите замърсяване на месото. Някои ловци биха могли да нарежат малко мазнина и да я запържат, за да проверят дали не мирише прекалено силно, преди да започнете да издълбавате трупа или можете просто да го нарежете, защото този див вкус не може да не смущава някои хора.

3. 
   

   
   
   
   Накланете свинското, без да го нараните. Независимо дали вземате прасе или глиган, трябва да сте сигурни, че стартирате процеса възможно най-чисто, като го убиете бързо и изпразвате веднага, за да подобрите качеството на месото. Някои хора са против убийството на прасето, като го оставят да източи кръвта си.
   • Най-моралният начин е да стреляте с дълга 22 пушка в главата на прасето, за да го убиете бързо и без да страдате. Начертайте въображаема линия от основата на всяко ухо до противоположното око и се стремете към пресичането на тези две линии. Мозъкът на прасетата е изключително малък, така че е важно да се стремите точно.
   • Традиционно много месари предпочитат да убият прасето, като го оставят да се отцеди от кръвта му, след като е зашеметен с чук, тъй като убиването с пушка може да доведе до проблеми. Общоприето е, че ако подстригването на брадичката, докато животното е все още живо, ще изтече много повече кръв и месото ще има по-добър вкус. В много промишлени месарски магазини прасетата са зашеметени от токов удар и след това се убиват чрез рязане на брадичката. За някои хора тази практика е особено жестока.
   • Във Франция зашеметяването преди клане е задължително, освен ритуалното клане. Лабатирането трябва да се извършва от обучен персонал за защита на животните и да притежава сертификат за компетентност за използваните категории видове, операции и оборудване. Трябва да се вземат всички предпазни мерки, за да се избегнат всякакви възбудими, болки или страдания, които могат да се избегнат. Помещенията, съоръженията и оборудването на кланиците трябва да бъдат проектирани, изградени, поддържани и използвани за същата цел. Забранено е и клането на животно извън кланица.

4. 
   

   
   Изрежете гърлото на прасето. След като убиете с куршум или зашеметете прасето, намерете гръдната кост на прасето и натиснете ножа си няколко сантиметра отгоре, за да направите разрез през предната част на гърлото с дължина между 5 и 10 см. Вкарайте ножа в разреза и го притиснете 15 см под ъгъл 45 градуса спрямо опашката. Завъртете ножа и го извадете. Това е най-бързият начин да убиете прасето. Кръвта трябва да започне да тече веднага.
   • Някои хора имат проблеми с намирането на точното място, за да убият прасето бързо. Ако не сте сигурни, че сте на правилното място, не забравяйте, че просто трябва да отрежете брадичката. Някои хора просто ще направят дълбок разрез в гърлото, точно под челюстта, до гръбначния стълб. Ще разберете, че сте докоснали югуларното, докато наблюдавате голямо количество кръв, която тече от чашата.
   • Бъдете много внимателни, когато искате да кървите прасето, ако то се движи отново. Ако просто се измиете, ще трябва да прережете гърлото си, преди да го закачите. Действайте с максимална предпазливост. Той все още можеше да се бори неволно, което го прави много опасно да убиваш с много остър нож. Навийте прасето на гърба му и дръжте предните си крака с ръце, след което оставете друг човек да използва ножа.

5. 
   

   
   Закачете прасето. След като сте убили или зашеметили, трябва да окачите прасето, за предпочитане използвайки кука за месо, която прилича на голяма закачалка, използвана за окачване на месо. Прикрепете верига към куката и я прикрепете към лебедка или отзад на вашия камион, ако предпочитате.
   • Започнете, като вкарате малките куки в петите на прасето, като ги засадите достатъчно дълбоко, за да поддържате теглото на животното. След това използвайте лебедка (или лакътна грес), за да закачите прасето и оставете гравитацията да източи прасето от кръвта му. Прасе ще отнеме между 15 и 20 минути.
   • Ако нямате куки, можете също да направите малък разрез зад сухожилията на задните крака, за да поставите дървен дюбел или маркуч, ако нямате такъв. След това можете да пуснете верига и да направите своя собствена кука.
   • Гредите по фермите са перфектни места за обесване на прасето, както и здравите клони на дърветата, които остават на ваше разположение. Намерете правилното място, за предпочитане възможно най-близо до района, където сте убили животното, преди да пренесете 125 кг мъртво месо. Ако е необходимо, инсталирайте прасето върху количка, преди да го преместите на избраното от вас място.
   • Използвайте чиста, стерилизирана кофа, за да вземете кръв, ако желаете. Вкарайте свинската глава в кофата, за да сте сигурни, че ще получите обратно цялата кръв. Свинската кръв е отлична за приготвяне на колбаси и е особено популярна съставка в готвенето.

6. 
   

   
   Измийте кожата във вряща вода, ако искате да я запазите. Много месари искат да запазят кожата на прасето, съставена от бекон, коремна мазнина и кора. Това отнема малко повече работа, отколкото ако просто искате да премахнете кожата. Ако искате да го запазите, най-добрият начин да премахнете косъма е да натопите прасето многократно във вряща вода и да изстържете кожата правилно, за да премахнете цялата коса.
   • По принцип най-добрият начин за кипене на вода е и най-селският. Запалете огън на безопасно място и поставете кошчето си върху или върху здрава решетка. Водата не трябва да ври, но трябва да е поне 65 ° C. Уверете се, че таблата не създава проблеми със сигурността. Докато държите прасето на куката, леко го потопете във водата за къпене, не повече от 15 до 30 секунди, след което го извадете.
   • Ако нямате открит резервоар достатъчно голям, за да гмурнете цялото прасе, можете да опитате техника, която е успешна за много хора. Потопете торбичка с мехурче в топла вода, след което увийте прасето за няколко минути, за да омекотите косъма, преди да го отстраните със скрепер.
   • Ще трябва да отрежете изключително дебелите кожи на глигани с ножици или подрязващи ножици, преди да ги накиснете като домашни прасета, защото обикновено имат по-фина козина.

7. 
   

   
   Настържете косата с помощта на остър нож. След като потопите прасето в топла вода, поставете го на равна повърхност и пристъпете към работа. Можете бързо да инсталирате някои молби и дъски от шперплат, покрити с брезент, но можете също да използвате маса за пикник, ако имате такава. Прасето трябва да е около талията ви. Ще получите много добри резултати, като изстържете фината коса с остър нож.
   • Започнете с завъртането на прасето, така че коремът да е отгоре и поставете острието на ножа перпендикулярно на кожата на прасето, за да се надраска към тялото, като правите дълги и течни движения. Това може да отнеме известно време и ще трябва да натопите ножа във вода няколко пъти, за да се отървете от космите, които се натрупват върху него. Някои хора обичат да нанасят удар върху кожата, за да изгорят останалите косми, ако е необходимо.
   • Има скрепери, които месарите обикновено използват за премахване на прасета, но все по-трудно и по-трудно се намират. Много хора предпочитат да се връщат обратно с надувката, за да отърват кожата на малки косми, които трудно се намират.

8. 
   

   
   Премахнете кожата на прасето, ако не искате да губите време за премахване на космите. Ако нямате достатъчно голяма вана, в която да се гмурнете, или ако не искате да правите това, можете да премахнете кожата и да я изхвърлите. Преминете директно към следващия метод за отстраняване на органите, след което пуснете острието на ножа си около бутоните, за да премахнете кожата.
   • За да премахнете кожата, дръпнете я назад и поставете нож за обезкостяване отдолу. Бавно изрежете и се опитайте да оставите колкото се може повече мазнини. Тази стъпка трябва да отнеме между 30 и 60 минути.

Част 2 Извадете органите

1. 
   

   
   Изрежете целия ланус и го издърпайте нагоре. За да стартирате органите, използвайте малък нож, за да изрежете около матката (и отвора на влагалището, ако е) на прасето, дълбоко 2 до 4 см. Изрежете този кръг на 2 см от лануса, за да не пробиете дебелото черво. Хванете го и внимателно го издърпайте, след което използвайте гумена лента или щипка тип Ty-Rap, за да го затворите. По този начин храносмилателната система се затваря и можете да я премахнете от другата страна, когато отворите гърдите.
   • Някои месари изчакват, докато отстранят вътрешностите и червата, преди да отстранят тези органи, но е по-добре да се вземат предпазни мерки, защото това са органи, пълни с бактерии, които биха могли да замърсят месото.
   • Извадете тестисите от некастрирани мъжки, ако това все още не е направено. Увийте еластична лента около тестисите и ги изрежете. Най-добре е да продължите на този етап възможно най-скоро след клането. За да премахнете пениса, издърпайте го и го изрежете отдолу с ножа си, като отрежете мускулите, които се връщат обратно към опашката. Откачете го и го изхвърлете.

2. 
   

   
   Направете разрез от гръдната кост до вълна. Защипете кожата в основата на гръдната кост, където ребрата завършват и където започва коремчето, след това я издърпайте колкото се може повече към вас. Засадете ножа си и отрежете бавно до центъра на корема на прасето, между двата реда гърди. Бъдете много внимателни, за да не пробиете стомашната лигавица или червата. Продължете да режете, докато стигнете между двете бедра на животното.
   • В един момент по време на рязането гравитацията ще работи във ваша полза и органите ще започнат да излизат от животното, без да имате нещо друго да правите. Веднага щом отворите корема, за вас е по-добре да държите кофа или табла близо до себе си, за да поставите органите. Те са много тежки, така че трябва да се справите внимателно с тях.

3. 
   

   
   Когато стигнете до нивото на кухината в близост до вълната, я намалете. Всички органи на храносмилателната система трябва да излязат лесно, като ги принудите малко, включително червата, която сте затворили малко по-рано. Използвайте ножа си, за да изрежете цялата съединителна тъкан. Можете да ядете бъбреци и панкреас, те дори са в основата на много популярни ястия.
   • Някои сериозни любители месари пазят червата за колбаси от колбаси, въпреки че това отнема много време и е трудно.
   • Мастната тъкан се състои от слой мазнина, намираща се в близост до бъбреците на прасето и често се сервира едновременно с бекон. Не е необходимо да го изваждате сега, но работете внимателно в кухината, докато изваждате органите и ги поставяте в кофата. Можете да го извлечете, като го издърпате с ръце.

4. 
   

   
   Отделете ребрата отпред, като отрежете гръдната кост. След като извадите тези органи, трябва да отворите гърдите, за да отстраните останалите органи. Можете да използвате ножа си, за да отделите предната част на ребрата, докато проправите път през слоя хрущял, който свързва гръдната кост. Понастоящем трионът не трябва да е необходим. След отделяне на ребрата извадете останалите органи. Можете да оставите сърцето и черния дроб настрана за готвене.
   • Някои хора ще започнат с натискането на ножа обратно в процепа, направен по-рано, за да се отреже към опашката, докато на други е по-лесно да стартират близо до корема и обратно към главата. Използвайте техниката, която ви поставя най-удобно в пространството, което имате.
   • Трябва да охладите всички органи, които искате да използвате по-късно. Изплакнете със студена вода и хладилник, увит в месална хартия. Трябва да ги държите между 1 и 4 ° C.

5. 
   

   
   Изрежете главата. Започвайки отзад главата, направете кръг с ножа си насочен към гърлото, за да отделите главата и да ви насочат, като използвате челюстта. Докато нарязвате месото и излагате шията, може да се наложи да използвате сечище, за да разделите прешлените с рязък удар.
   • Ако искате да отрежете главата, докато оставяте джулите непокътнати, изрежете ъгъла на устата, под ушите, за да отделите месото. Джулите са отлични за приготвяне на сланина с бекон, но други хора предпочитат да запазят главата непокътната, за да си направят сирене за глава.
   • Можете също да откачите стъпалото на нивото на ставата на глезен, точно над всяко копито. Използвайте ножовка или електрически нож, за да отрежете ставата и да премахнете стъпалото.

6. 
   

   
   Почистете кухината правилно с вода. Малките косми могат да бъдат особено упорити, когато приготвяте прасе. Те се придържат към мазнините и може да бъде трудно да ги намерите. Преди да оставите месото да почине за един ден, преди да нарежете трупа, много е важно да го почистите правилно с прясна, чиста вода и да го оставите да изсъхне, като го окачите, преди да го поставите в хладилника.

7. 
   

   
   Охлаждайте трупа поне 24 часа преди рязането. За да изсъхне малко месото, прасето трябва да почива 24 часа при температура между -1 и 4 ° C. Най-добре би било да имате студена стая или да убиете прасето, когато навън е много студено, като в този случай можете да го оставите да седи в градински навес или гараж.
   • Почти невъзможно е месото да се нарязва правилно, ако то все още е горещо или при стайна температура. Много по-лесно е да преминете през всички етапи на рязане, ако месото е студено.
   • Можете също да използвате a леден саламура напълване на тава, достатъчно голяма, за да побере прасето и лед, както и няколко шепи сол, така че ледът да се разтопи по-малко бързо. Натиснете месото в леда да се охлади.
   • Ако нямате достатъчно място за охлаждане на месото, трябва да го нарежете на по-подходящ размер и да го охладите също. Ако ви остане място, можете да използвате трион за рязане на костите на гръбначния стълб, както и таза, за да отделите прасето наполовина. Това решение ще бъде разгледано в следващия раздел, така че най-добре е да го правите, когато искате в консервирането на месо.

Част 3 Нарязване на прасето

1. 
   

   
   Откъснете бутоните. Подредете едната половина от прасето с лицето нагоре и намерете мястото, където завършва гръбначният стълб, близо до месестата част на бедрото (това е шунката) от тази страна. Нарежете с нож за обезкостяване, заточен, за да изложите шунката.
   • Нарежете корема по контура на шунката, като се насочите към гръбначния стълб, като отрежете в най-тясната му точка. Завъртете ножа си и нарежете по права линия надолу, докато докоснете края на тазовата кост. В този момент извадете ножа и вземете ножов трион (или по-тежък секач) и прорежете през възела, за да премахнете шунката. Ако режете добре по гръбначния стълб, би трябвало да можете лесно да видите тази точка.
   • Като цяло шунката се суши или пуши, така че винаги е по-добре да ги подрязвате, за да им придадете еднакъв размер, особено ако шунката е особено мазна. Месото във формата на филийка, което стои близо до гръбначния стълб след отстраняване на шунката, е деликатес по избор, идеален за печене.

2. 
   

   
   Извадете рамото. За да премахнете рамото, обърнете страната на прасето така, че страната на кожата да е разположена отгоре. Повдигнете члена, за да се изложи laisselle и изрежете съединителната тъкан отдолу. Трябва да използвате ножа само за да го отрежете, докато стигнете до ставата. След това просто трябва да издърпате лапата, за да се откачи лесно.
   • Свинският рамен е най-добрата част от прасето за приготвяне на ястия с бавно готвене или счукано свинско месо. Това е парче мазно месо и ще получите нежна плът, като го оставите бавно да се готви на пушача.

3. 
   

   
   Извадете котлетите и филето. Отново обърнете половината прасенце, за да разкриете отрязаната част. Започвайки от най-малкото ребро на тесния ръб, пребройте три или четири ребра и използвайте сечището, за да отрежете гръбнака там, между ребрата. Отстранете всичко под тази линия и запазете това месо за нарязване или хвърляне. Това ще бъде много по-лесно, ако имате електрически трион за касапи.
   • За да намерите котлети, обърнете половината от прасето и погледнете гръбначния стълб отстрани, където е рамото. Намерете окото на ремъка, което трябва да бъде по цялата дължина на гръбначния стълб. Това е парче месо с тъмен цвят, повече или по-малко голямо, което се простира по цялата дължина на гръбначния стълб, заобиколено от кръг от момчета. Перпендикулярно на ребрата, използвайте чопъра или триона, за да прережете ребрата, за да отделите частта от мрежата, която след това можете да нарежете на котлети от долната част на ребрата, където са разположени бекон и ребра.
   • Завъртете фидето по дължина, за да нарежете филийки и оформете свинските котлети, сякаш режете филийки хляб. Започнете с ножа, като изрежете костите преди гладене. Трябва да получите котлети със същия размер, с дебелина около 5 см, като ги нарязвате, за да ги държите на едно парче. Доста е трудно да го направите, ако го направите на ръка, затова използвайте електрически трион или месарски трион, ако имате възможност.
   • Опитайте се да почистите максимално задните късове, за да не разкъсат месарската хартия, когато ги поставите в хладилника, тъй като това може да повреди месото. Помолете приятел да вземе всяко парче месо с метална гъба, за да нанесе острите части и да премахнете излишната мазнина, за да оставите не повече от 2 см в края. Ако има фрагменти назад, прекарайте котлетите под студена вода, за да ги почистите както и кога.

4. 
   

   
   Отделете бекона. Долната и по-тънка секция отстрани съдържа любимата част на любителите на прасета: ребра и сланина. По-добре е първо да отделите бекона. Той е точно под мястото, където ребрата спират и трябва лесно да го разпознаете поради мазнината, която е там.
   • За да го отделите, натиснете ножа под ребрата, като прорязвате съединителната тъкан и дърпате ребрата. Оставете хрущяла на ребрата, за да не го намерите на бекона. Използвайте го като водач при рязане. Тя трябва да се откачи лесно. Можете да нарязвате сланина, но можете също да я оставите цяла за по-лесно съхранение, докато не сте готови да я ядете.
   • Съхранявайте цялата част на ребрата или нарязани на ребърни части, ако предпочитате. Като цяло хората предпочитат да оставят цялата тази част.

5. 
   

   
   Извадете от шията и пригответе колбаси с чопъра си. Месото, останало върху трупа, обикновено е запазено за чопъра за приготвяне на колбаси. Ако имате месомелачка, можете да накълцате свинско месо, за да направите колбаси, или просто да направите мляно месо. Най-добре е да сложите месото в хладилника малко преди да го нарежете, защото студеното месо има тенденция да се нарязва по-равномерно.
   • Направете прав разрез по шията, за да отделите месото и да ги отделите. Не е необходимо да бъдете много внимателни, за да получите чист разрез, защото така или иначе ще поставите това месо в чопъра.

6. 
   

   
   Дръжте месото правилно. След като нарежете свинското месо, важно е да развиете месото в чиста месална хартия, да поставите етикет с датата на деня на сеч, вписан в маркера. Можете да охладите месото, което ядете, веднага и да поставите останалото във фризера. Ще свършите с много месо, така че ще бъде по-добре, ако поставите цялото това месо директно във фризера.
   • Можете също така да увиете месото в два слоя месална хартия, тъй като месото е много чувствително към студени изгаряния и повреди от фризера. Това е по-препоръчително за парчета, които може да имат остри кости, които режат хартията.