Съдържание

• Съставки
• стъпки
• Съвети
• Необходими материали

Киселото тесто или „киселото тесто“ е напълно естествена, домашна мая. Известен е още като 'levain'. Тази стартерна смес е напълно естествена и ако се работи правилно, може да се използва за приготвяне на хляб с години. Ако обичате да приготвяте здравословни, домашно приготвени и евтини храни, опитайте levain.

Съставки

Проста мая смес

• 1/4 (50ml) чаша вода
• 1/2 чаша (50гр) пълнозърнесто брашно
• С течение на времето повече вода и брашно (пълнозърнесто и обикновено пшенично брашно)

С грозде

• 1,5 чаша бяло пшенично брашно (150 г)
• 2 чаши (500 мл) минерална вода при стайна температура
• 1 ръка био грозде със семена, в гроздето
• Повече вода и брашно, както е обяснено в рецептата

стъпки

Метод 1 от 4: Проста мая

1. 

   
   
   Вземете контейнер Ще ви е необходим контейнер, който да служи като "дом" за вашата мая. Използвайте малка купа с вместимост от 2 до 4 чаши (500 до 1000мл). Можете да използвате почти всеки тип контейнер: стъклен, пластмасов, неръждаема стомана и др. Достатъчно е да можете да го покриете добре с филмова хартия.

2. 

   Смесете съставките. Смесете 1/4 чаша (50мл) вода с 1/2 чаша (50гр) пълнозърнесто брашно. Ако претегляте съставките, използвайте 50 g от двете. Разбъркайте добре до пълното смесване и покрийте с пластмасов съд.
   • След като разбъркате цялото тесто, остържете страните на съда. Важно е да не оставяте останки от страните на съда, които биха могли да послужат като храна за форми.

3. 

   
   
   Намерете място за вашата мая. Намерете място, където дрождите не се нарушават (от кучета, деца, зрители) и където можете да поддържате температурата между 18 и 30 градуса по Целзий.
   • Ако имате нужда от по-топло място, включването на вътрешната светлина на фурната (не включвайте фурната!) Ще ви даде необходимата среда. Повърхността на повечето хладилници също е добър район на топлина.

4. 

   
   
   Изчакайте. Киселото тесто изисква търпение. Какво чакаме? Намерението е тестото да се „активира“ и да започне да балонче. След известно време тя ще започне да расте, показвайки, че е жива.
   • Колко време е необходимо да се чака? 12 часа обикновено е времето, необходимо за активиране на сместа. Затова е по-добре да отидете и да направите нещо друго. Сместа може да започне да мехури след няколко часа или да отнеме до 24 часа. Всичко ще зависи от видовете съставки и средата, където се намира. Ако сместа все още не е активна след 12 часа, изчакайте още 12. Ако още не е активна, дайте й още 12 часа.
     • Ако след 36 часа тестото все още не е активно, проверете стъпките, споменати по-горе, за да се уверите, че сте направили всичко правилно. Ако всичко е било правилно, изхвърлете го и опитайте отново. Вероятно този път няма да работи. Ако не работи втори път, опитайте друга марка брашно или друг източник на вода.

5. 

   "Нахранете" маята. Когато маята е активна, ще трябва да я „храните“. Добавете допълнително 1/4 чаша вода (50ml) и разбъркайте. След това добавете още 50 г пълнозърнесто брашно и разбъркайте, докато всичко се смеси добре.
   • Чакайте отново. Трябва да изчакате (още веднъж) сместа да започне да расте. Обикновено сместа ще се удвои по размер за 12 часа или по-малко. Понякога обаче това може да отнеме до 24 часа. Затова не се отчайвайте, ако сместа не изглежда толкова голяма след 12 часа. Ако тя не се е удвоила по размер, но много бълбука, тя също работи.

6. 

   Нахранете маята отново. Този път обаче изхвърлете половината от вече направената смес. Добавете допълнително 1/4 чаша вода (50ml) и разбъркайте. И след това? Точно: Добавете още 50 г пълнозърнесто брашно и разбъркайте всичко отново. Вече свиквате с рутината? И да, много е важно да изхвърлите половината от сместа, преди да я нахраните този път. Най-добре е да предотвратите брашното чудовище да поеме вашия плот.
   • След захранване на сместа тя се удвоява по размер. Ако не хвърлите половината, ще имате много повече смес, отколкото е необходимо. По-късно можете да запазите маята, но в този момент тя все още не е достатъчно стабилна, за да си заслужава.

7. 

   Изчакайте още малко. Отново идеята е да изчакате сместа да започне да бълбука и удвоява размера си, след като се захранва. Когато маята вече е стабилизирана, е много важно да продължите да я храните редовно. Но не прекалявайте. Подаването на сместа преди време може да накара културите да преминат фината точка, от която се нуждаят, за да оцелеят. Всяко ново включване на съставки причинява разтварянето на културата. Ако е преразреден, той вероятно ще умре.
   • Ако в някоя от стъпките не се удвои по размер, изчакайте още малко. Когато сместа започне да ферментира, тя все още е нестабилна.
   • Продължете да повтаряте стъпките по-горе, докато сместа постоянно се удвоява по размер с всяко ново включване.

8. 

   Преминете на бяло (нерафинирано) пшенично брашно. Идеята тук е да се отървете от някои нежелани микроорганизми. Пълнозърнестото брашно би продължило да добавя повече от тях. Когато сместа е стабилна, можете да преминете обратно към пълнозърнесто брашно, ако предпочитате.
   • Нормално е сместа „да се забави“ след тази подмяна. Изчакайте, докато сместа е напълно активна (което може да отнеме около 36 часа), като по този начин ще й позволите да се възстанови от „шока“ на брашното.
     • Можете да улесните прехода, като го направите постепенно. Сменете брашното в 3 кръга, като намалите количеството пълнозърнесто брашно във всеки един. Започнете да използвате 1 част бяло брашно и 3 пълнозърнеста каша. Следващия път използвайте половината от всеки. На третата стъпка използвайте 3 части от бялото брашно и 1 от интеграла. И следващия път (и след това) можете да използвате само бяло брашно.

9. 

   Нахранете маята отново. Процесът е абсолютно същият: изхвърлете половината от сместа, добавете 50ml вода и разбъркайте. След това добавете 50 грама брашно и разбъркайте. Сега, когато тестото е стабилно, можете да започнете да съхранявате частта, която се изхвърля в друг съд за употреба. Ако решите да го запазите, сложете го в хладилника, за да удължите живота му.

10. 

    Изчакайте още малко. Както бе споменато по-рано, сместа може да се забави след добавяне на брашно или вода, докато расте. Не бързайте с изводите. Всичко е въпрос на време. Когато тестото е активно и стабилно, трябва да продължите да го подавате приблизително на всеки 12 часа. Сместа (при стайна температура) трябва да се храни поне два пъти на ден.
    • Повторете двете стъпки по-горе. В този момент дрожжевата смес вече ще достигне максималната си ефективност, ще расте по сила и зрялост. Въпреки че е изкушаващо, не го използвайте, докато не навършите поне седмица и не се удвои по размер с всяко ново включване на съставки. Много експерти по въпроса твърдят, че тестото може да продължи да расте за 30 до 90 дни, въпреки че това наистина е неточно.
    • След около седмица, вашата мая заквасена мая е готова за употреба!

Метод 2 от 4: С грозде

1. 

   Смесете брашното и солта. Смесете 1,5 чаша брашно (150 г) и 2 чаши (500 мл) минерална вода в пластмасов или керамичен съд.
   • Ако вашата чешмяна вода има добър вкус и няма мирис, тя също може да се използва. Много хора казват, че водата, обработена с хлор, със сигурност умира за сместа с дрожди. Опитайте се да го използвате и въз основа на вашия опит да видите какво работи най-добре.

2. 

   Добавете малко грозде, като ги избутате в сместа. Не омесете плодовете с идеята, че сокът им трябва да се смесва с тестото. Наистина целият плод трябва да присъства.
   • Можете да използвате сливи или всякакъв друг плод, който може да помогне за ферментацията.

3. 

   Покрийте купата леко с кърпа за чиста чиния или друга куха кърпа. Сместа трябва да получава въздух, а не насекоми или прах. Поставете го на върха на плота, за предпочитане на топло място.
   • Ако затворите капака прекалено плътно, има риск той да натрупа прекалено голямо налягане и да избухне.
   • Не използвайте "твърде" горещо място. Горната повърхност на хладилника е добър вариант.

4. 

   Всеки ден добавяйте супена лъжица вода и супена лъжица брашно. Този процес се нарича "хранене" на сместа. След няколко дни ще започнат да се появяват признаци на „активиране“, тоест мехурчета, причинени от ферментация.
   • Ако това не се случи в рамките на 48 часа, изхвърлете сместа и започнете отново.

5. 

   Продължавайте да я храните всеки ден. Не се притеснявайте, ако сместа започне да се отделя, като водата се покачва и брашното потъва. Нормално е. След 5 или 6 дни сместа ще започне да излъчва приятна миризма, въпреки че все още е малко кисела. Това е миризмата на мая и не трябва да е нещо неприятно.
   • Някои казват, че идеалът е да се хранят сместа два пъти на ден. Експериментирайте, за да видите кой метод ви дава най-добри резултати.

6. 

   Дръжте храненето още няколко дни. Правете това поне веднъж на ден! Сместа трябва да придобие гъста консистенция, напомняща тестото за палачинки. След този момент извадете и изхвърлете гроздето.

7. 

   Покрийте сместа и поставете в хладилник. Необходимо е тестото да се подхранва и разбърква всеки ден, за да е здраво. Ако започнете да натрупвате твърде много маса (като повече от 3 литра), премахнете излишното.

8. 

   Извадете тестото от хладилника през нощта, преди да го използвате. Средно са необходими 4 чаши от дрожжевата смес, за да се направят 2 хляба. Всеки път, когато го използвате, пълнете сместа:
   • Към всяка чаша от сместа, която използвате, добавете 1/2 чаша брашно и 1/2 чаша студена вода.
   • Ако няма да използвате тестото всеки ден, съхранявайте го в хладилника и го храните поне веднъж седмично, или то ще умре. Ако сместа стане твърде жълта и не израсне преди печене, я изхвърлете и направете отново. Сместа от дрожди може да се съхранява дълго време. Възможно е (въпреки че не се препоръчва) сместа да се замрази и да се „активира“ по-късно.

Метод 3 от 4: Поддържане и използване на дрожжевата смес

1. 

   Съхранявайте сместа при температура, малко над стайна температура, докато тя все още расте. Можете да го занесете в хладилника, но ако все още набира скорост, най-добре е да го държите на дъното или във фурната с включени светлини.

2. 

   Подхранвайте сместа редовно. Ако тестото е твърде тънко, добавете още няколко супени лъжици пшенично брашно с всяка добавка. Но знайте, че по-дебелите смеси са по-трудни за работа и само най-опитните хора по въпроса постигат добри резултати с тях.
   • Сместа, когато е тънка, се развива бързо, така че ако не успеете да я нахраните няколко пъти, вече може да бъде катастрофална. Много пекари използват много гъста смес поради конкретна причина: Тези смеси развиват повече аромат, изглеждат по-силни и по-активни от по-тънките смеси, освен че са много по-толерантни към евентуална липса на обратна връзка. Въпреки това, много гъсто тесто може да бъде доста трудно да се работи и поддържа за хора с по-малък опит. Започнете с овладяването на основната смес, преди да използвате по-дебелите.

3. 

   Потърсете малки пукнатини по повърхността на сместа. Тъй като сместа изчерпва „горивото“, производството на газ започва да намалява и тя се извяхва, генерирайки тези сухи пукнатини. Докато тестото изсъхне, вие ще започнете да забелязвате тези пукнатини по повърхността му. Вярвате или не, това е "добро" нещо.
   • Дрождите все още са активни и в своя връх, веднага щом започне да увяхва. Ако се чудите кое е най-подходящото време да го използвате, отговорът е „сега“.

4. 

   Включете сместа във вашите рецепти. Опитай! Киселото тесто може да се използва в няколко рецепти! За да включите кисело тесто в рецепта, започнете, като замените всеки пакет обикновена мая (чаена лъжичка или 6 грама) с чаша (240 грама) от сместа с кисело тесто. Регулирайте рецептата, като имате предвид водата и брашното, които вече присъстват в сместа.
   • Ако вкусът на киселото тесто е много присъстващ в хляба (повече от желаното), следващия път използвайте "повече" от сместа. Ако ароматът е по-малко от желания, използвайте „по-малко“ от сместа.
     • Един от най-ефективните начини за добавяне на "по-" аромат на кисела течност към една рецепта е използването на "по-малко" от нея. Наистина е обратното на това как изглежда. Но причината за това е, че с по-малко мая, тестото ще отнеме повече време, за да порасне. Ако използвате повече от сместа, тестото ще расте бързо и ще имате по-малко време да усвоите вкуса на киселото тесто.

Метод 4 от 4: Съхраняване и реактивиране на вашата смес от дрожди

1. 

   Внимавайте, когато носите сместа си в хладилника. Някои хора казват, че ако смес достигне по-малко от 7,5 градуса по Целзий, вече не си струва да работите. Други не са съгласни. Ако ще го съхранявате в хладилника, сместа трябва да има поне 30 дни приготвяне и да може да издържи на най-ниската температура.
   • Хранете сместа точно преди да я занесете в хладилника. Това изглежда помага да го активирате отново, когато го използвате в бъдеще. Смес, която вече е била много узряла при охлаждане, е малко вероятно да бъде „реанимирана“ отново.

2. 

   Не покривайте контейнера твърде плътно. Вътрешното налягане вероятно ще избухне или поне ще наруши процеса на ферментация. Покрийте го, но не използвайте херметични или плътно затворени контейнери.
   • Като цяло стъклото е добър вариант. Пластмасата се драска лесно и металът може да остави вкус в сместа след известно време.

3. 

   Ако сместа е била съхранявана за по-малко от седмица, използвайте я нормално. Използвайте желаното количество и върнете сместа в хладилника. Оставете порцията да се използва, за да се върне към стайна температура.
   • Не забравяйте, че сместа при стайна температура трябва да се храни 2 пъти на ден (дори и след като е в хладилник), така че не я оставяйте без храна. Цялата съхранена енергия е изразходвана през периода на хладилник, така че е важно да захранвате сместа.

4. 

   Ако сместа се съхранява повече от седмица, тя трябва да се активира отново. Хранете сместа поне три дни (два пъти на ден), преди да я използвате или да я върнете в хладилника. Използвайте същите предпазни мерки, приети, когато сте го подготвяли за първи път (температура и т.н.).
   • Възобновете процеса на премахване на излишъка, както преди. Елиминирайте половината от сместа и след това захранвайте другата половина (50 мл вода и 50 г брашно на всеки 12 часа), както сте правили преди. Когато сместа се удвои по размер с всяка добавка на съставки, подхранвайте я още веднъж. Почистете контейнера, поставете отново активираната смес в него и след това я върнете в хладилника.
     • Помнете: Ключът към успеха е да захранвате сместа, докато започне да се удвоява по размер с всеки нов фураж, като напълнете половината от контейнера (трябва да има място за въздух) и да се охлади веднага след храненето (когато вече е на правилното място) , ясно).

Съвети

• Тази рецепта за грозде се използва от дълго време в Британска Колумбия и все още е част от основната диета на хората.
• Избягвайте смесването на рецепти, които приемат обикновената мая като изходна съставка. Те са склонни да се влошат след около месец.
• Можете да намерите добри рецепти за бисквитки, бисквитки, палачинки и др. В WikiHow или в интернет. Просто заменете обикновената мая с тази смес, както е указано.

Необходими материали

• Пластмасов, керамичен или порцеланов съд.
• Дървена лъжица (не метална!)
• Съдомиялна или друга тънка / куха кърпа.
• Супена лъжица (пластмаса, меланин, по-малко метал!)
• Контейнер за съхранение
• Филм на хартия